绿茶

普洱茶晒青

所谓普洱茶传统的工艺，就是严格按照鲜叶采摘一摊晾一杀青一揉捻一晒青五个工艺步骤完成普洱茶初制加工，获得晒青毛茶再经过筛分、拣剔、匀堆（拼配）、蒸压成型等步骤，精制成为普洱生茶；若晒青毛茶经过潮水渥堆发酵后，便成为普洱熟茶；最后包装出厂，成为流入市场的成品茶。几十年来，这些精制茶，有的很快被消费者喝掉，有的则进入了藏家的茶仓里，期待着其转化后拥有“越陈越香”的美好未

来。要成为“越陈越香”普洱茶必备原料优质、工艺正确、仓储科学三个条件，缺一不可。

“原料优质”是由自然决定人为选择，普洱茶原料的内含物质足够丰富，且协调性好，将是普洱茶后期存储转化提供物质的基础保证。

而“工艺正确”则完全由人来主导，仓储科学在我之前的文章中已经讨论过，咱们重点说说“工艺正确”与改良工艺。

“越陈越香”普洱茶条件之一原料优质

“越陈越香”普洱茶必备条件之二工艺正确

“越陈越香”普洱茶必备条件之三仓储科学

最近几年，在普洱茶的初制环节，有很多大师在各个山头做改良工艺普洱茶。

大师改良工艺之一：摊晾变成萎凋。

摊晾变成萎凋

摊晾是普洱茶保留内质的第一道关，其目的在于让鲜叶散失部分水分，使鲜叶变得柔软而便于杀青。整个摊晾的过程就是：鲜叶采摘之后要进行摊晾，避免堆积起温，要将鲜叶均匀摊开。刚采摘的鲜叶含水量达到75%左右，通过摊晾可以减少鲜叶与茶梗的含水量，使其在杀青时能够杀熟，充分去除青草味，同时避免鲜叶含水量过多产生烟味、水汽。

摊晾一般选择在太阳落山后室内温度不高水分散失不多

更重要的是，摊晾是整个初制过程中保留鲜叶中的内含物质不被提前氧化分解的第一道关卡，它影响着普洱茶后期的滋味、香气、汤色、韵感。摊晾时间把握得当，只是发生内质脱水，叶片柔软，且有轻微的化学变化，但不发生氧化红变，可以为接下来的杀青创造好的条件，为形成高品质茶叶打下基础。

摊晾时间把握不当，鲜叶散失的水分过多，将发生更多化学变化，茶叶中的多酚氧化酶的活性被激活，就会和多酚类物质发生酶促氧化作用，将部分茶就成了萎凋，多酚分解为茶黄素、茶红素类物质，同时产生大量芳香类物质，萎凋过后的茶叶有可能会产生红变，增加茶汤的香甜感、降低苦涩度，所以红茶、白茶、乌龙茶都不苦不涩，其制作过程就需要萎凋。

茶叶中的多酚氧化酶的活性被激活分解为茶黄素、茶红素类物质

摊晾和萎凋的区别除了时间长短上的，最根本上区别是，是否发生酶促氧化，一旦酶促氧化大量发生，普洱茶就损耗了后期陈化的内质与空间，同时萎凋产生的芳香类物质，也不是普洱茶应有的香气。

所以，鲜叶如果摊晾过度，超过了失水不“发酵”界限，就成了萎凋，要想最大限度保留普洱茶的内质以及确保香气的纯正，正确摊晾，不能萎凋。

大师改良工艺之二：杀青中小动作，低温长炒、高温快炒和闷黄。

传统杀青要将叶的叶温快速提升到55℃以上，让酶快速钝化

传统杀青要将叶的叶温快速提升到55℃以上，让酶快速钝化，进一步阻止酶促氧化反应。但是，如果叶温过低，叶温长时间达不到55℃以，长时间在40多℃徘徊，这正是酶的活性最强的温度状况，如增加杀青时间，就会有更多的茶黄素产生。低温长炒会让茶叶在锅内就产生酶促氧化作用，在后续揉捻过程中还会继续发酵，形成红梗黄叶。它的好处就是，茶毫明显、花香显扬、人口回甜、汤色明亮，在新茶阶段更好喝。

杀青时，高温快炒，就是给灶台加柴火鼓风使锅温迅速升高

高温快炒，就是给灶台加柴火鼓风使锅温迅速升高，鲜叶下锅短时间快速翻炒后就起锅，有点像饭店里猛火炒菜，这时很可能叶片已经熟了，茶梗却没有熟，起锅后茶梗还会继续进行酶促氧化作用，造成绿叶红梗，产生茶色素。

闷黄是黄茶工艺中的重要步骤，也称“渥黄”即茶叶在杀青后不揉捻，直接装人竹筐趁热堆积，使茶叶在湿热条件下发生热化学反应，多酚类化合物进行非酶氧化，产生茶色素。闷黄同样会降低苦涩度和收敛性，使得茶汤金黄明亮，口感甘醇，但也是以透支茶叶中的内含物为代价的。闷黄的茶叶，叶片偏黄，个别部位可能会红变。

大师改良工艺之三：复揉。

揉捻就是杀青完成后，将鲜叶揉搓成条。揉捻的目的：一是使茶青成条，为晒青毛茶塑形；二是使茶叶细胞壁破裂，析出内含物质，溢出茶汁，使其粘附于茶叶表面，在冲泡时使内含物质快速溶出，增加茶汤滋味。

揉捻不但关乎茶叶条索的美观程度，对茶叶的滋味、口感同样起到重要作用在揉捻的过程中，鲜叶中的风味物质得以冲破细胞壁的阻隔，分纷出来聚首，它们之间经过一段时间的磨合，会变得越来越融洽，让茶汤滋味更丰富、更协调。揉捻一般揉到茶叶有一定粘性的时候即可。揉捻轻重，根据茶叶的柔韧性和嫩度，适度为佳。

复揉可以让茶叶的涩感降低，因为氧化得到了大量的茶黄素，让甜感得以增加

而“复揉”，顾名思义就是两次揉捻。第一次揉捻选用“轻揉”的方式，让整个茶叶的革质层裂而不破。有一部分或者说有少量的茶汁溢出，粘附在茶叶的表面。在这种情况下，把“轻揉”后的茶叶摊晾在太阳之下，利用阳光的温度和空气中的氧气，让茶叶溢出的这部分内质，让茶青的表面出现一层褐色的氧化层，茶叶变成褐色，茶红素增加了，这个时候再进行揉捻，而且这一次揉捻是要比第一次揉捻加重很多，时间也更长，尔后再进行日晒干燥。如果这种“复揉”的做法，可以让茶叶的涩感降低，因为氧化得到了大量的茶黄素，让甜感得以增加，茶汤的细腻度也得以提升，并且汤色会变得油黄明亮，卖相也更好。

但是，“复揉”和“闷黄”都是在当下增加了新生茶的品饮感和适口度，但是对于后期的转化是毫无益处的。

查看叶底可以对制作工艺进行判断：红杆黄叶

讨论：如果是您会选择口感更好的改良工艺普洱茶还是传统工艺普洱茶？请在评论区留言，感谢您的支持。

（1）只要口感好，其他无所谓，都是喝茶。

（2）要传统工艺的，因为我喝茶就是想看到它不断提升和改变，时间会给它和我更多的惊喜。

（3）两个都要，一个当年喝，一个慢慢存。

您会选择口感更好的改良工艺普洱茶还是传统工艺普洱茶