乌龙茶

龙井山茶叶

清明刚过，杭州的空气里就飘着一股子说不清道不明的清甜。不是花香，也不是果香，更像是雨后泥土里钻出来的那种鲜嫩气息，混着点儿炒豆子的焦香，让人闻着就想深吸一口气。我奶奶总说，这是“龙井香”，一年里只有这时候最正。小时候不懂，只觉得这股味儿特别，现在大了，每年春天，我总会想方设法往龙井山跑，不为别的，就想喝上一口刚出锅的新茶。

龙井山，说的不是某一座山，而是杭州西湖周边群山的统称，其中最负盛名的，当属狮峰山、龙井村、云栖、虎跑和梅家坞这“五大核心产区”。我印象最深的一次，是跟着一位在龙井村长大的朋友老王去他家做客。他家祖辈都是茶农，到了他这一代，虽然没继承多少茶园，但对茶的那份感情，比谁都深。那天，他领着我，沿着蜿蜒的山路一路向上，两边的茶树一层一层的，像梯田一样，一直铺到远处的山脚下。

一、龙井山的“前世今生”

老王边走边跟我聊，说龙井茶的出名，可不是一天两天的事。最早，这茶不叫“龙井”，叫“仙茗”，传说中是唐代茶圣陆羽喝过的。到了宋代，苏东坡在杭州当官，特别喜欢这地方的茶，还写诗夸过“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”。不过，真正让它声名大噪的，还是明代的那位皇帝——万历。他喝到龙井茶后，觉得这茶好得不得了，就把狮峰山下那十八棵茶树封为了“御茶”，从此，龙井茶就成了贡品，身价倍增。

“这十八棵御茶树，现在还在呢，”老王指着山腰处一片用栅栏围起来的小茶园，“每年春天，采下来的茶都是顶级中的顶级，一两能卖上万块呢。”我凑过去看，那茶树确实比周围的显得更苍劲一些，枝干虬结，叶片却绿得发亮，透着一股子灵气。不过，老王说，真正的好茶，可不止那十八棵。整个龙井山，只要是云雾缭绕、土壤肥沃的地方，长出来的茶，都有它独特的味道。

二、一杯好龙井，从“鲜”开始

聊着聊着，我们就到了老王家的茶园。时辰还早，太阳刚从东边露出个头，茶树上的叶子还挂着露珠，晶莹剔透的。老王说，采茶是个技术活，也是个苦活。“天不亮就得来，露水一干，茶就老了。”他告诉我，采茶不能用手掐，得用指尖轻轻一提，只采最嫩的那一芽一叶，或者一芽二叶。太嫩的，茶味不足；太老的，又苦又涩。

我试着采了几片，那叶子特别脆，稍微一用力就断了，指尖能感觉到叶脉的柔软和汁水的饱满。老王笑着说：“你这是头回采吧，手劲儿太大了。”他采茶的动作特别快，手指翻飞间，一片片嫩芽就落进了腰间的竹篓里。他说，一个熟练的采茶工，一天也就采个二三斤鲜叶，但最后炒出来的干茶，可能也就不到一斤。“这叫‘一斤鲜叶四两茶’，全凭师傅的手艺和这山上的灵气。”

采下来的鲜叶，不能堆在一起，得立刻摊开，让它们“透透气”，这个过程叫“摊晾”。老王家的院子里，摆着好几块大竹匾，上面薄薄地铺着一层刚采回来的茶叶，茶叶在晨光下舒展着，散发出更浓郁的青草香。他说，摊晾是为了让茶叶里的水分慢慢蒸发，一些青涩味也会在这个过程中挥发掉，为接下来的炒茶做好准备。

三、龙井茶的“灵魂”——炒茶

摊晾好的茶叶，就要进入最关键的一步：炒茶了。这可是龙井茶制作的核心，也是最考验功夫的环节。老王家有个专门的炒茶房，里面支着一口巨大的铁锅，下面烧着木炭。他说，炒茶必须用木炭火，温度稳定，而且能带出一股淡淡的木香，是电炉子比不了的。

炒茶的师傅是一位姓李的老伯，年纪大了，但手上的力气和眼力一点不差。他先是将铁锅烧得微微发烫，用手在锅里快速地划拉几下，感受温度。差不多了，就将摊晾好的茶叶倒进去，“刺啦”一声，一股混合着豆香和清香的蒸汽立刻充满了整个房间。那香味，简直让人陶醉。

我站在旁边看，李老伯的动作快得让人眼花缭乱。他的手在锅里不停地翻炒、按压、甩抛，茶叶在他的手中仿佛有了生命，随着他的手势在锅里翻滚、伸展。他说，炒龙井茶，讲究“抖、带、搭、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法，每种手法都有不同的作用，有的为了让茶叶受热均匀，有的为了让茶叶成型，有的为了激发香气。整个炒茶过程，短则十几分钟，长则半小时，全凭师傅的经验和对火候的精准把握。

“火候大了，茶叶焦了，就一股糊味；火候小了，茶不香，还有青草气。”李老伯一边炒一边说，额头上渗出了细密的汗珠，但他毫不在意，眼神专注地盯着锅里的茶叶。我看得出来，这不仅仅是一份工作，更像是一种艺术，一种对茶的敬畏。炒好的茶叶，颜色从翠绿变成了墨绿，形状也变得扁平光滑，像一个个雀舌。李老伯抓起一把，放在鼻尖闻了闻，满意地点了点头：“嗯，成了，今年的头锅，香得很！”

四、品龙井，品的是“色香味形”

刚炒好的龙井茶，还不能马上喝，得“回回火”，也就是放几天，让茶叶里的香气更稳定。不过，李老伯还是给我们泡了一杯今年的新茶尝鲜。他拿出一个透明的玻璃杯，抓了一小撮茶叶放进去，冲入85度左右的热水。水一进去，那些茶叶就像活了过来，在杯中翻滚、沉降，根根根根挺立，舒展开来，杯子里立刻充满了那股熟悉的、让人心旷神怡的香气。

我学着老王的样子，先端起杯子闻了闻，那香气清新高扬，带着炒豆子的甜香和兰花的幽香，一点杂味都没有。我小心翼翼地抿了一小口。哇，那感觉，简直了！茶汤入口，先是淡淡的清甜，是一股鲜爽的滋味在舌尖上蔓延开来，一点都不苦，反而有一种回甘，从喉咙深处慢慢涌上来，让人忍不住想再喝一口。

“好龙井，讲究的是‘色绿、香郁、味甘、形美’。”老王喝完茶，咂咂嘴，跟我解释道。

• 色绿：干茶颜色翠绿或嫩黄，冲泡后茶汤清澈明亮，叶底嫩绿成朵。你看这杯里的茶汤，是不是像一块碧绿的翡翠？
• 香郁：香气是龙井的灵魂。好的龙井，香气高扬持久，有豆香、兰花香、板栗香等等，闻着就让人心情舒畅。我们这茶，主要是豆香，因为炒得火候足。
• 味甘：入口鲜爽甘醇，没有苦涩味，咽下去之后，嘴里会有甜甜的感觉，这就是回甘。茶味要足，但不能霸道，得温和。
• 形美：干茶扁平光滑，挺直尖削，像碗钉，也像雀舌。你看这茶叶，是不是很漂亮？这全靠炒茶师傅的手艺。

他还告诉我，不同产区的龙井，味道也略有不同。比如狮峰山的龙井，香气最高，带着一种独特的“狮峰韵”；龙井村的茶，滋味最醇厚；而梅家坞的茶，因为靠近梅林，有时候会带一点点梅子的清香。当然，这些都是老茶客才能品出来的细微差别，对于我们普通人来说，只要是正宗的龙井，那股子清鲜甘美，就足够让人着迷了。

五、龙井山的生活，不止于茶

在龙井山待了几天，我发现，这里的生活，早就和茶融为了一体。清晨，是采茶人和炒茶师傅忙碌的身影；午后，山间的农家乐里，游客们围坐在一起，品着新茶，聊着天，享受着难得的悠闲；傍晚，夕阳洒在茶园上，整个山都染上了一层金色，空气里飘荡着晚饭的香气和淡淡的茶香。

除了喝茶，龙井山还有很多值得一看的地方。比如龙井村，那里不仅有茶园，还有很多保存完好的老房子，走在村子里，仿佛能闻到历史的味道。还有龙井寺，就是龙井茶名字的由来，寺里有一口泉，叫“龙井泉”，泉水清冽甘甜，用来泡茶，更是别有一番风味。

当然，来龙井山，最不能错过的，还有春天的龙井茶宴。用茶叶做的菜，可不止龙井虾仁简单。茶叶炒鸡蛋、茶叶炖鸡、茶叶熏鱼、甚至茶叶做的点心，每一道菜都带着茶的清香，吃起来清爽不油腻，特别适合春天吃。我就在老王家吃过一次，那味道，现在想起来还流口水。

六、一些关于龙井茶的“冷知识”

跟老王聊天，他还跟我分享了不少关于龙井茶的“冷知识”，让我这个自以为懂点茶的人也长了不少见识。

1. “雨前”和“明前”：很多人都知道明前茶贵，但知道为什么贵吗？因为“明前”是清明节前采摘的茶，那时候气温低，茶树发芽慢，产量稀少，而且芽叶特别嫩，氨基酸含量高，鲜爽度最好，价格自然也最贵。“雨前”则是谷雨前采摘的茶，虽然比明前茶稍晚一些，但产量更高，性价比也更高，滋味也更醇厚一些。
2. 为什么是“西湖龙井”而不是“钱塘龙井”？：这背后有历史渊源。最早，龙井茶的核心产区就在西湖周边，后来名气越来越大，为了保护品牌，国家就规定了只有西湖风景区内（包括狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞）生产的龙井，才能叫“西湖龙井”，其他的，比如钱塘江两岸产的，就只能叫“钱塘龙井”或者“越州龙井”，品质虽然也不错，但价格和名气就差远了。
3. 龙井茶的储存：新茶买回来，如果不及时喝，一定要密封好，放在阴凉干燥的地方，最好能放进冰箱冷藏，但千万别冷冻，不然茶叶会冻坏，失去香气。而且，储存茶叶的罐子最好是锡罐或者陶瓷罐，不能用塑料袋，不然茶叶会串味。
4. 龙井茶不是越绿越好：很多人以为龙井茶颜色越绿越好，不然。真正的优质龙井，干茶颜色是糙米色或者嫩黄带绿，而不是那种鲜艳的翠绿色。那种过于翠绿的，很可能是经过染色或者“机器炒”加温过高导致的，反而不好。

离开龙井山的时候，夕阳已经西下，老王送了我一小包他刚炒好的新茶。我捧着那包茶叶，能感觉到里面还带着炒茶师傅的体温和山间的阳光。我知道，这不仅仅是一包茶，更是一份来自龙井山的春天，一份来自茶农的匠心。

每年的春天，我都会想起龙井山的云雾，想起茶农们忙碌的身影，想起那杯刚出锅的、香气四溢的龙井茶。它就像一个老朋友，在每年的这个时候，都会如期而至，用最清新的味道，告诉我，春天来了。