乌龙茶

冬菇茶树菇煲鸡汤的做法窍门

说到煲汤，我奶奶那辈人可是行家。我小时候，一到换季或者有点不舒服，家里准少不了那锅咕嘟咕嘟冒着热气的鸡汤。但那时候的鸡汤，总觉得差点意思，直到后来跟着一位远房阿姨学了用冬菇和茶树菇来搭配，才算真正打开了新世界的大门。这锅汤啊，不光好喝，关键是那种鲜味，是味精怎么都调不出来的。今天，我就把我这些年摸索出来的“冬菇茶树菇煲鸡汤”的独家窍门，掰开了、揉碎了，跟大家好好说道说道。保证你一看就懂，一学就会，煲出来的汤能让家里人竖起大拇指。

一、为什么是冬菇和茶树菇？它们可不是随便加的

很多人煲汤喜欢加红枣、枸杞，这没错，但要说提鲜增香，还得看菌菇。冬菇和茶树菇，这对“黄金搭档”，在煲汤界绝对是实力派。它们不是简单地给汤增加一点菌子的味道，而是从里到外地提升整锅汤的“灵魂”。

冬菇：菌菇里的“鲜味发动机”

冬菇，也就是我们常说的香菇，它的香味是那种醇厚、沉稳的。你把它干泡开，那股子独特的香气就能把整个厨房都占领。煲汤的时候，冬菇会把它的精华一点点释放到汤里，让鸡汤原本的醇厚之上，又多了一层深邃的菌香。这味道，怎么说呢，就像给一支悠扬的曲子配上了一段低沉有力的贝斯，立刻就变得有层次感了。而且冬菇本身富含谷氨酸，这可是天然的“味精”，能让汤喝起来异常鲜美，但吃起来又很健康，完全不用担心那些添加物。

茶树菇：口感和营养的双重担当

如果说冬菇负责“香”，那茶树菇就更侧重于“鲜”和“口感”。茶树菇的鲜味和冬菇不同，它更直接、更爽口。而且它那个独特的爽脆口感，是很多菌菇都比不了的。煲完汤捞出来，嚼起来咯吱咯吱的，本身也是一道不错的下酒菜。从营养角度看，茶树菇含有丰富的蛋白质和多种矿物质，和鸡肉的滋补作用相得益彰。这两者放在一起，一个负责渗透汤底，一个贡献自身的鲜美和口感，简直是天作之合。

二、煲汤前的“必修课”：食材的选择和处理

煲汤这事儿，七分靠食材，三分靠火候。食材没选对，后面功夫下得再足也白搭。别小看挑鸡、挑菌菇这些步骤，这里面可有不少门道。

1. 选一只对的鸡，是成功的一半

市场上的鸡五花八门，土鸡、三黄鸡、清远鸡……到底该选哪个？我的经验是，煲汤首选走地土鸡（也叫老母鸡）。这种鸡生长周期长，肉质紧实，脂肪含量适中，炖出来的汤色清亮，味道醇厚，而且上面会有一层薄薄的、金黄的鸡油，那是精华所在。如果实在买不到土鸡，选择品质好的三黄鸡也行，但炖的时间可能要稍短一些，不然肉质容易变柴。

挑选小窍门：

• 看外观：鸡的皮色要均匀，毛色有光泽，眼睛要明亮，精神头足。
• 按一按：用手按压鸡的胸部，肉质要有弹性，不能发软。
• 闻一闻：凑近闻一下，应该有正常的肉味，不能有任何异味或腥味。

2. 干菇的“唤醒仪式”

冬菇和茶树菇一般都是干的，用之前必须泡发。这泡发的过程，可不能简单地用开水一泡了事。正确的泡发方法，能最大程度地保留它们的营养和风味。

我的独家泡发法：

• 第一步：清洗。干菇表面可能会有灰尘，先用流动的清水轻轻冲洗一下。注意，是“轻轻”，别把菇柄给搓掉了。
• 第二步：浸泡。用一个干净的大碗，倒入足量的温水（水温不要太高，40度左右最理想，用开水泡会让菌菇的香味流失太快，而且口感会发硬）。水量要完全没过所有菌菇。可以加一小勺白糖，糖可以帮助菌菇更快地吸收水分，泡发得更饱满。
• 第三步：耐心等待。至少要浸泡2-3个小时，如果时间充裕，泡一个晚上效果最好。看到菌菇完全舒展开来，变得柔软有弹性，就说明泡好了。
• 第四步：处理。泡发菌菇的水，千万别倒掉！那是天然的“鲜汤底”，过滤掉杂质后，可以直接用来煲汤。把泡好的冬菇根部（菇蒂）剪掉一些，但别全剪，留一点能让菌菇更入味。茶树菇则要用手撕成小段，这样更容易出味。

3. 其他配角，也别马虎

除了主料，辅料也很重要。

• 瘦肉：加一小块猪里脊肉或者五花肉，可以让汤的口感更醇厚，汤底更浓白。这是很多老火靓汤的秘密武器。
• 姜片：必不可少，主要作用是去腥增香。最好用老姜，味道更足。
• 红枣/枸杞：这两样是可选的。红枣能增加一丝甘甜，枸杞则能养颜明目。在汤快煲好的时候放枸杞，不然容易煮烂，影响卖相和口感。

三、开煲！一步步教你做出“星级”鸡汤

准备工作做好了，就正式进入激动人心的煲汤环节。整个过程不复杂，但有几个关键点，你必须记牢。

1. 焯水，去腥的关键一步

很多人煲汤会跳过焯水这一步，觉得麻烦。但我要告诉你，焯过水的鸡和没焯水的鸡，煲出来的汤味道是天差地别的。焯水能有效地去除鸡肉的血水和腥味，让汤底更清澈，味道更纯净。

焯水步骤：

• 将整鸡冷水下锅，水量要没过鸡身。
• 放入几片姜和一段葱结。
• 开大火煮沸，你会看到水面浮起一层灰色的血沫。
• 用勺子仔细地撇去所有浮沫，直到汤水变得清澈。
• 将鸡捞出，用温水冲洗干净表面的杂质。记住，一定要用温水，用冷水会让鸡肉突然收缩，肉质变柴。

2. 煲汤的顺序和火候，决定汤的成败

焯好水的鸡，准备下锅了。这里有个顺序问题，先放什么，后放什么，很有讲究。

1. 准备砂锅：煲汤最好用砂锅，因为它受热均匀，保温性好，能让食材的味道慢慢融合。将焯好水的鸡、处理好的瘦肉块、几片老姜，全部放入砂锅中。
2. 注入“灵魂”之水：倒入之前过滤好的菌菇泡发水，如果不够，再加热水补足。水量要一次性加够，必须完全没过所有食材，并且要高出不少，因为煲的过程中水分会蒸发。记住，煲汤中途最好不要加水，如果实在要加，也必须是加热水。
3. 开始“咕嘟”：开大火将锅内的汤烧开，再次撇去可能产生的浮沫。转为小火，让汤保持一种“似开非开”的状态，也就是我们常说的“虾眼水”。这个状态下的火候，能让汤汁在微沸中慢慢滚煮，既能让食材的营养和风味充分释放，又不会因为大火翻滚而把汤煮浑。
4. 加入菌菇：小火煲制约40分钟后，加入泡发好的冬菇和茶树菇。这时候再放菌菇，是为了让它们在最后的时间里，充分融入鸡汤的鲜美，又能保持自己爽脆的口感。
5. 耐心等待：加入菌菇后，继续用小火煲煮1.5到2个小时。时间越久，鸡肉越酥烂，菌菇的味道也越足。你可以用筷子戳一下鸡腿，如果能轻松戳穿，就说明差不多了。
6. 最后调味：关火前的10-15分钟，加入几颗红枣（如果喜欢的话）。关火前5分钟，再下入洗净的枸杞。盐一定要在关火之后放！过早放盐，会让鸡肉中的蛋白质凝固，肉质变柴，汤味也会发苦。只需要一点点盐，甚至不放盐，因为菌菇和鸡肉本身的鲜味已经足够了。

四、一些“私房”小贴士，让你的汤更上一层楼

除了大步骤，一些小细节往往能起到画龙点睛的作用。这些是我自己摸索出来的“小心机”，分享给大家。

1. 关于“鸡油”的取舍

土鸡身上通常会有一些鸡油，有些人会把它去掉，觉得腻。大可不必。在煲汤的过程中，鸡油会慢慢融化，融入汤里，让汤的口感更加油润顺滑，香气也更浓郁。煲好后，你可以用勺子撇去表面的浮油，也可以保留一部分，根据家人的喜好来定。我个人建议保留一点，那层金黄的油花可是汤的精华所在。

2. 菌菇的“双保险”

如果你想让菌菇的风味更突出，可以试试这个方法：在泡发冬菇的时候，除了温水，可以加几颗干红枣一起泡。红枣的甜味能帮助激发冬菇的香味，煲出来的汤会带有一丝若有若无的甘甜，非常美妙。

3. 汤的“余温哲学”

煲好的汤，不要马上就盛出来喝。让它在关火后，利用砂锅的余温再“焖”15-20分钟。这个过程叫“焗汤”，能让各种味道进一步融合，汤会更加醇厚。就像泡茶一样，泡好了还要闷一下，道理是一样的。

4. 如何判断汤是否煲好？

除了用筷子戳鸡肉，还有一个方法：看汤的颜色。煲好的鸡汤，应该是金黄色的，清澈透亮，而不是浑浊的白色。用勺子舀起来，汤汁应该是浓稠地挂在勺子上，而不是稀稀的。闻一闻，一股混合了鸡肉香和菌菇香的复合型鲜味扑鼻而来，那就对了。

五、常见问题Q&A，你的疑问我解答

煲汤嘛，总会遇到各种小问题。我把一些常见的问题整理了一下，希望能帮到你。

煲汤这件事，并没有多条条框框。你可以在我的方法基础上，根据自己的口味进行调整。比如喜欢甜一点，就多放几颗红枣；喜欢药膳味，可以加一两片黄芪。最重要的是享受这个过程，看着食材在砂锅里慢慢变化，香气慢慢弥漫整个屋子，那种成就感和幸福感，是任何山珍海味都替代不了的。

好了，啰啰嗦嗦希望这些能对你有点帮助。周末了，去市场挑一只好鸡，备上点干菇，给家人煲一锅暖暖的冬菇茶树菇鸡汤吧。相信我，当那股子浓郁的鲜味飘出来的时候，你一定会觉得，所有的付出都是值得的。