乌龙茶

煎茶成为饮品盛行于什么时期

说到喝茶，我脑子里第一个冒出来的画面，总是那种很古朴的景象：一个穿着麻布衣裳的老先生，坐在竹子搭建的凉亭里，面前摆着一套茶具，他慢悠悠地往盖碗里撒茶叶，再用滚烫的水一冲，那股子“滋啦”一声，水汽蒸腾，满屋子都是茶叶的清香。这，大概就是很多人对“煎茶”的印象吧。但说真的，我以前一直搞不太清楚，这种看起来有点“讲究”的喝茶方式，到底是从什么时候开始流行起来的？它又是在哪个历史时期，真正地走进了寻常百姓家，成为一种风靡一时的饮品呢？

要回答这个问题，我们得先回到茶的源头。你知道吗？在最最开始，茶根本不是用来“喝”的。它更像是一种“菜”，或者一种“药”。在《神农本草经》里就有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这里的“荼”，指的就是茶。那时候的人们，是把茶叶当作一种有药用价值的植物，直接嚼着吃，或者熬成汤药来喝，主要是为了解毒、提神。这跟我们现在泡着喝的“茶”，感觉还不太一样。煎茶的盛行，肯定不是一蹴而就的，它经历了一个从“药”到“食”，再到“饮”的漫长演变过程。

煎茶的萌芽：从“羹饮”到“粗放”的煮茶

茶究竟是从什么时候开始变成一种日常饮品呢？这就要提到汉代了。在汉代，饮茶的风气开始在一些地区出现，但那时的喝法和现在完全不同。那时候流行的是“煮茶”，而且是一种非常“粗放”的煮法。他们会把茶叶和其他一些佐料，比如姜、盐、葱、茱萸什么的，一股脑儿扔进大锅里，像煮菜汤一样煮成一锅“茶羹”。舀出来喝，甚至还会把茶叶渣子给吃掉。这种喝法，说实话，听起来有点“黑暗料理”的感觉，但在当时，这可是很时髦的饮品。

这种“羹饮”式的煮茶，算是饮茶文化的一个萌芽。它让茶开始脱离纯粹的药用范畴，向社交、享受的领域迈进了一小步。但这也仅仅是开始，距离我们所说的那种讲究“火候”、“水质”、“器皿”的“煎茶”，还差着十万八千里呢。而且，那时候茶叶的种植和加工技术还很原始，茶叶大多是晒干的青茶，味道也比较苦涩，必须靠加各种佐料来调和。这就像咖啡刚开始流行时，人们也习惯往里面加很多糖和奶一样，需要一个适应的过程。

煎茶的成型：唐代，一个诗意盎然的饮茶时代

如果非要给煎茶的盛行找一个确切的时期，那答案毫无疑问是唐代。唐代，可以说是中国茶文化发展的第一个黄金时代，而煎茶，正是在这个时期真正成型并达到鼎盛的。为什么是唐代呢？这背后有很多原因。

政治和经济的稳定为茶文化的繁荣提供了肥沃的土壤。唐代国力强盛，社会安定，交通发达，南北各地物产得以流通。这为茶叶的广泛种植和传播创造了条件。特别是像浙江长兴的“顾渚紫笋”、湖北宜昌的“峡州碧峰”等名茶，开始崭露头角，成为了贡品，极大地提升了茶叶的地位。

文化艺术的空前繁荣，让饮茶这件事变得充满了诗意和美感。唐代文人墨客云集，他们把饮茶从一种简单的解渴行为，上升为一种艺术、一种哲学。写茶的诗歌、画茶的画作层出不穷。像卢仝的《七碗茶歌》，把饮茶的境界描绘得淋漓尽致：“一碗喉吻润，两碗破孤闷……七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”这种对茶的精神层面的追求，是前所未有的。而煎茶，恰恰最适合这种文人雅士的审美情趣。

也是最重要的一点，制茶技术的革新。唐代出现了“蒸青绿茶”的制作工艺。相比于汉代的粗放晒青，蒸青工艺更为精细。采摘下来的茶叶，要先进行“蒸青”，也就是用蒸汽杀青，揉捻、烘焙。这样制作出来的茶叶，外形更美观，香气更清雅，苦涩味也大大降低，更适合直接冲泡，而不是和佐料混在一起煮。这种高品质的茶叶，为煎茶的盛行提供了物质基础。

唐代人到底是怎么煎茶的呢？根据陆羽在《茶经》里的记载，我们可以大致还原一下这个过程。这简直是一场充满仪式感的表演：

• 备器：煎茶需要一套专门的茶器，包括风炉（用来生火）、茶釜（用来煮水）、茶碾（把茶饼碾成茶末）、罗合（筛茶末）、则（量取茶末）、水方（盛水）、漉水囊（过滤水）、熟盂（盛热水）、碗（喝茶的碗）等等。光是看着这些名字，就觉得很有意思。
• 煮水：用风炉生火，把茶釜里的水烧开。陆羽非常讲究火候，认为“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”当水烧到“二沸”时，就要往里面舀一瓢备用，用竹?搅动釜心的水，让水的中心形成一个“旋涡”。
• 投茶：用则量取适量的茶末，沿着水涡的中心投进去。等水再次沸腾，也就是“三沸”时，之前舀出来的一瓢水就要沿着釜的边缘倒回去，目的是“止沸”，让水的沸腾稍微平息一下，这样茶末就不会被滚水直接冲出苦涩味。
• 酌茶：等茶末在水中充分浸润，茶汤的颜色和香气都出来之后，就可以用茶勺把茶汤舀到茶碗里，分给客人品尝了。

你看，整个过程充满了对细节的把控和对自然的尊重。这已经不是简单地喝一杯水了，而是一场与自然、与器物、与茶叶的深度对话。煎茶在唐代盛行，是历史的必然，是物质文明和精神文明发展到一定阶段的产物。它代表了唐代人那种精致、从容、富有诗意的生活态度。

煎茶的演变：宋代点茶与明清散茶的冲击

唐代煎茶虽然达到了顶峰，但历史的车轮总是滚滚向前。到了宋代，饮茶的方式又发生了一次重大的变革，那就是点茶的兴起。点茶和煎茶最大的不同在于，它不再把茶叶直接放在釜里煮，而是先把茶饼碾成极细的茶末，放在茶盏里，用煮开的沸水“点”进去，用茶筅快速地搅动，让茶末和水充分融合，形成一层细腻的泡沫，叫做“汤花”。

点茶更注重“击拂”的技巧和汤花的持久度，甚至发展出了“斗茶”的游戏，看谁的汤花更白、更持久，谁就是赢家。这种玩法，比唐代的煎茶更“竞技化”，也更“内卷”。可以说，点茶是煎茶的一种发展和演变，它把饮茶的娱乐性发挥到了极致。但值得注意的是，点茶主要流行于上层社会和文人圈，而民间的饮茶方式则更加多样。

到了明清时期，饮茶文化又迎来了新的变革。是制茶工艺的再次革新，出现了炒青绿茶，以及后来各种乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等发酵程度不同的茶叶。茶叶的形态也从紧压的茶饼、茶砖，变成了散装的茶叶。是冲泡方式的改变。人们发现，用沸水直接冲泡散茶叶，更能保留茶叶本身最纯粹、最鲜爽的香气和滋味。于是，我们今天最熟悉的泡茶方式，成为了主流。

曾经盛极一时的煎茶，是不是就因此消失了呢？倒也不是。它并没有完全退出历史舞台，而是以一种更“古典”、更“本源”的姿态保留了下来。在一些追求传统和极致的茶人圈子里，或者在一些特定的茶艺表演中，我们依然可以看到唐代煎茶的影子。它像一位历史的见证者，静静地诉说着那段诗意盎然的岁月。对于我们现代人来说，了解煎茶，不仅仅是为了知道一种古老的喝茶方法，更是为了触摸到那段历史的温度，感受古人对生活的那份热爱和讲究。

下次当你捧着一杯清茶，闻着那袅袅升腾的香气时，不妨想象一下一千多年前的那个唐代，一位文人正坐在庭院里，按照《茶经》的指引，不紧不慢地煎着一壶好茶。那“滋啦”一声的水响，那蒸腾而起的茶香，那悠然自得的神情，或许就是茶文化最动人的模样吧。