乌龙茶

煎茶法的主要程序有?

说到喝茶，脑海里冒出的可能是办公室里的茶包，也可能是茶馆里飘着香气的功夫茶。但要是我们把时间拨回唐朝，或者更早的魏晋，那会儿喝茶的方式，可跟现在大不一样。今天咱们要聊的，就是中国茶文化里一个相当有分量、也特别有仪式感的家伙——煎茶法。你可能在电视剧里见过，或者在一些古籍的描述里读到过，但“煎茶”到底是怎么个煎法？它的主要程序又有哪些？别急，咱们就像朋友聊天一样，一步一步把它聊透。

煎茶，顾名思义，就是“煎”着来喝的茶。它不是我们今天常见的泡茶，也不是明清时期的点茶。它更像是一种烹饪，一种将茶叶的香气、滋味、乃至灵魂都“煎”出来的艺术。要理解煎茶法，我们得先明白，它诞生在一个什么样的时代背景里。那时候的茶叶，主要是蒸青制成的饼茶，也就是把新鲜的茶叶蒸熟，揉成饼，再烘干储存。这种茶，和我们现在的散茶完全不同，质地坚硬，带着一股青涩的植物气息。煎茶法的一整套程序，都是围绕着如何“驯服”这种饼茶，让它绽放出最美的味道来。

一、备器：工欲善其事，必先利其器

煎茶不是随便找个锅碗瓢盆就能干的，它有一套专门的茶器，就像西餐里有刀叉，中餐有筷子一样，各有各的讲究。这套家伙什儿，在陆羽的《茶经》里都有记载，可以说是煎茶法的“标准配置”。咱们得先把这些“武器”认全了。

• 风炉： 这是煎茶的“灶台”。通常是用生铁铸成，有三只脚，上面刻着各种吉祥的图案或者文字，比如“坎上巽下”、“圣人造”之类的。炉肚里放炭火，用来煮水。风炉的设计很巧妙，炉壁上有孔，可以通风，让火候稳定可控。想象一下，在一个安静的午后，生起一炉炭火，听着炭火偶尔发出的“噼啪”声，这本身就是一种享受。
• 茶釜： 就是煮水的锅。它放在风炉上，用来把水烧开。材质多样，有铁的、银的，甚至还有石头的。釜的口沿很宽，方便观察水的状态。煮水是煎茶的灵魂步骤之一，对火候的要求极高，釜的好坏直接影响着水的品质。
• 竹?： 这是个有趣的工具，竹子做的筷子，但比一般的筷子长得多，也细得多。它的作用有两个：一是夹着火炭，调整风炉里的火势；二是搅拌茶汤。想象一下，用这根长长的竹子，在滚烫的茶釜里轻轻搅动，画面感是不是很强？
• 则： 这是量取茶叶的“标准勺子”。通常用贝壳、竹子或者金属制成，大小有固定的标准，确保每次放的茶叶量都差不多，做到心中有数。
• 水方： 一个装净水的木盆或方盒。用来存放煮茶用的好水，放在风炉旁边，方便取用。讲究的人家，用的水都是山泉水，得提前准备好。
• 涤方： 就是洗茶具用的水盆。用来盛放清洗茶釜、茶碗等器具的废水。
• 漉水囊： 过滤用的滤网。古代的水不像现在这么纯净，即使是山泉水，也可能有杂质。漉水囊就是用来把水里的灰尘、虫子等过滤掉的，确保煮出来的水清澈甘甜。
• 瓢： 舀水的勺子。通常用葫芦或者木头做成，用来从水方里舀水到茶釜里。
• 竹筴： 和竹?类似，但更侧重于从茶釜里取出茶渣或茶末。有时候也用来夹住茶饼，在火上稍微烤一下，激发香气。
• 鹾簋： 盛放盐的容器。煎茶的时候，有时候会往茶汤里加一点点盐，用来提味、解腻。鹾簋就是装这些盐的精致小盒子。
• 熟盂： 一个大碗，用来盛放煮好的热水。有时候茶釜里的水开了，但还没到泡茶的最佳时机，就可以先倒一部分到熟盂里保温。
• 碗： 茶碗。这是喝茶的容器，通常是瓷质的，以越州青瓷为上品，因为青瓷能更好地衬托出茶汤的绿色。

看到这一长串的茶具，是不是有点眼花缭乱？别怕，记不住名字没关系。你只需要知道，煎茶是一场需要精心准备的“仪式”，每一个器物都有它存在的意义，共同构成了煎茶法的物质基础。这套流程，从生火到喝茶，环环相扣，缺一不可。就像一场大戏，每个演员都得在正确的位置上，才能演出最好的效果。

二、择水：水为茶之母

好茶需要好水来配，这可不是一句空话。在煎茶法里，水的地位和茶叶同等重要。陆羽在《茶经》里说：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 这句话成了后世选水的金科玉律。

山水，指的是山泉水。为什么山泉水最好？因为它来自岩石层，经过层层过滤，杂质少，而且富含各种矿物质，口感甘甜、清冽。古人会选择那些从石缝中缓缓流出的“乳泉”或“石池”，认为这样的水最有灵气。想象一下，清晨提着竹篮，去山涧边取一壶带着露水气息的山泉，光是这个过程，就充满了诗意。

江水次之。江水流量大，但地处平原，容易受到生活污染，而且泥沙较多。取江水也有讲究，要取人烟稀少、水流湍急的江心深处的水，并且要经过沉淀和过滤才能使用。

井水是最不推荐的。井水是地下水，矿物质含量高，但往往硬度大，而且容易受到地面污染，喝起来有一股“土腥气”，会掩盖茶的本味。

除了水源，水的“老”和“嫩”也很重要。所谓的“嫩水”，就是刚从泉眼里涌出的新鲜泉水，活性强，煮出来的茶汤味道最好。“老水”则是存放了一段时间的水，活性降低，味道就差了。讲究的人家都是现取现用。这一步，体现的是煎茶法对自然的尊重和对细节的极致追求。

三、炙茶与碾茶：唤醒沉睡的精灵

现在，我们有了水，有了茶具，也准备好了茶叶——一块坚硬的饼茶。接下来，就要开始对茶叶进行“加工”了，这一步是让茶叶从“沉睡”中苏醒过来的关键。

炙茶：用火赋予灵魂

是炙茶。把茶饼放在火上烤一烤。古代没有烤箱，怎么烤呢？最常见的方法是把茶饼穿在竹?上，在炭火上方均匀地、慢慢地烘烤。为什么要这么做？有两个目的：

• 第一，去除茶叶的青涩味和水分。饼茶在储存过程中会吸收一些潮气，带有一些生青气。经过火烤，这些味道会挥发掉，茶叶的香气才能被激发出来。
• 第二，让茶叶变软，方便下一步的碾磨。就像我们揉面之前要把面粉团稍微加热一下让它变软一样，炙过的茶饼会变得松脆，更容易碾成粉末。

炙火的大小和时间的长短，全凭经验。火候太大了，茶叶会烤焦，产生焦苦味；火候太小了，又达不到效果。这就像我们煎牛排，三分熟和七分熟，味道天差地别。炙茶的时候，会闻到一股非常奇妙的香气，先是淡淡的烟火气，是茶叶本身的清香，最后是浓郁的、带着微微焦糖香的茶香。当茶饼表面呈现出像虾肉一样的“虾蟆背”时，就说明火候刚刚好。

碾茶：化为绕指柔

炙好的茶饼，接下来就是碾茶。把它放在一个叫“茶碾”的器具里，碾成细腻的茶末。茶碾通常由一个碾槽和一个碾轮组成，碾轮用木头或石头制成，在碾槽里来回滚动，把茶叶一点点磨碎。

碾茶的力度和时间也很讲究。碾得太粗，茶末颗粒大，茶味出不来；碾得太细，又容易产生苦涩味。碾好的茶末，要像细小的尘埃一样，细腻均匀。这个过程需要耐心和力气，就像我们打磨一件玉器，需要用心去对待。想象一下，在一个安静的房间里，只听见碾轮与茶饼摩擦发出的“沙沙”声，空气中弥漫着炙烤后的茶香，这本身就是一种修行。

碾好的茶末，不能马上用，要先过一下筛子，把那些没碾碎的粗颗粒筛掉，只留下最细腻的粉末。这个筛子叫“罗合”，筛出来的茶末叫“茶罗”。这一步，保证了茶末的均匀度，是保证茶汤口感一致的关键。

四、候汤：等待那“一沸之水”

茶叶准备好了，水也放进茶釜里了，接下来就是最考验人耐心的环节——候汤，也就是等水烧开。在煎茶法里，水烧开的过程不是简单的一个“开”字，而是被细致地分成了三个阶段，每个阶段都有特定的名称和状态。

陆羽在《茶经》里是这样描述的：

• 一沸： “如鱼目，微有声。” 水刚开始冒泡，像鱼的眼睛一样，小小的，而且发出轻微的“沙沙”声。这个时候，水还太“嫩”，温度不够，不适合泡茶。
• 二沸： “如涌泉，连珠。” 水泡越来越多，像泉水一样往上涌，而且气泡连成一串，像珍珠一样。这是泡茶的最佳时机，水温恰到好处，最能激发茶香。
• 三沸： “如腾波鼓浪。” 水面剧烈翻滚，像波涛一样，声音也变得很大。水已经“老”了，煮过头了，里面的氧气和矿物质都挥发得差不多了，用来泡茶会破坏茶味，而且喝起来口感会很“钝”。

煎茶的高手，会时刻盯着茶釜里的水，听着声音，看着气泡，在它达到“二沸”的那一刻，毫不犹豫地采取行动。这个过程，就像指挥家在等待乐曲最华彩的乐章，充满了期待和精准。如果错过了二沸，那这壶茶的品质就要大打折扣了。

五、煎茶与酌茶：茶汤的诞生

当水达到“二沸”时，激动人心的时刻终于来了——煎茶。

1. 先往茶釜里放一点盐。这个盐不是调味，而是用来“调和”茶汤的，让茶味更醇厚。盐的量很少，几乎尝不出咸味，主要是为了平衡。
2. 用“则”量取适量的茶末，沿着茶釜的边缘，撒入水中。为什么要撒在边缘？因为二沸的时候，水是从中间往上涌的，撒在边缘可以让茶末随着水流自然地翻滚，均匀受热，而不是一下子沉底结块。
3. 用竹?快速而有力地搅动茶汤，让茶末和水充分混合。这个动作叫“环搅”，要搅得“其沸如腾，光华灿若素云，积雪之貌”。茶汤会迅速泛起一层白色的泡沫，像云，像雪，非常漂亮。

当茶沫汹涌，茶汤的颜色变得鲜绿明亮时，就可以准备喝茶了。这时候，用竹筴把茶沫和茶汤一起舀出来，倒入“熟盂”里。为什么要先倒到熟盂里？因为茶釜里的火还在继续，水会继续沸腾，温度会升高。倒到熟盂里，可以稍微降温，保持茶汤的最佳状态。

就是酌茶了。从熟盂里把茶汤舀到茶碗里，一碗一碗地分给在座的客人。分茶的时候，要注意每碗的茶沫要均匀，茶汤的颜色要一致。这就像分蛋糕，要保证每个人分到的大小都差不多，体现的是主人的周到和尊重。

端起茶碗，先闻其香，再看其色，最后才缓缓入口。茶汤入口，先是微苦，是甘醇，最后是满口的回甘。那是一种难以言喻的滋味，有自然的芬芳，有火的力量，有水的温柔，还有人的匠心。一口喝下，仿佛整个山川草木的灵气都汇聚在了这一杯茶汤之中。

六、品饮：不只是喝茶，更是一场风雅

煎茶的整个过程，从备器到品饮，本身就是一场完整的表演，一种生活方式。它不仅仅是解渴，更是一种精神上的享受和交流。

想象一下，在一个风和日丽的午后，或者在一个雪夜围炉的日子，三两好友，围坐在一起。主人不紧不慢地生起风炉，煮水，炙茶，碾茶。整个空间里，弥漫着炭火的暖香、茶叶的清香和水的甘甜。大家不说话，只是静静地等待着，看着主人的一举一动，本身就是一种享受。

茶汤煮好，分到每个人手中。大家举杯，先闻香，再品味，相视一笑，所有的情感都在这一杯茶里了。可以聊聊诗词歌赋，可以谈谈人生理想，也可以只是静静地坐着，享受这份难得的宁静。煎茶，拉近了人与自然的距离，也拉近了人与人之间的距离。它是一种慢生活，一种对细节的极致追求，一种在喧嚣中寻找内心平静的方式。

这种风雅，在唐朝达到了顶峰。上至王公贵族，下至文人墨客，无不以煎茶为乐。许多诗人都留下了关于煎茶的诗篇，比如卢仝的《七碗茶诗》，把喝茶的感受描绘得淋漓尽致。可以说，煎茶法不仅仅是一种技艺，更是一种文化符号，承载了那个时代的精神风貌。

虽然我们很少再用传统的方法来煎茶了，但那种精神，那种对茶的热爱和尊重，依然值得我们学习。下次当你泡一杯茶的时候，不妨慢下来，想一想这杯茶从山间到茶杯的旅程，感受一下水的温度，茶叶的香气。也许，你也能在忙碌的生活中，找到属于自己的那片刻宁静和风雅。