乌龙茶

煎茶的过程

说起来，煎茶这事儿，我一开始是瞧不上的。总觉得那是老辈人讲究，或者茶馆里为了表演的慢功夫。生活节奏这么快，谁有闲工夫守着一炉火，巴巴地等水开、看茶叶滚？我喝茶，图的就是一个快、一个猛。一个大茶缸子，抓一把茶叶末子，开水一冲，咕咚咕咚灌下去，解渴、提神，足矣。至于什么香气、滋味，那都是玄乎其玄的东西，离我这种“实用主义者”太远了。

改变我看法的，是一个春天。那阵子工作不顺心，整个人都绷得像根快断的弦。有天晚上，实在睡不着，就起身在屋里瞎转悠。桌上有个朋友送的绿茶小罐，包装很素净，上面写着“明前龙井”。我看着那罐子，鬼使神差地就拿了起来。以前也收到过好茶，但都随手往茶几上一扔，和那些零食饮料混在一起，早就没了鲜气。这次，我盯着它看了很久，忽然觉得，这么好的东西，用我那个大茶缸子对付，简直是暴殄天物。

于是，我决定，就今晚，试试所谓的“煎茶”。我翻箱倒柜，找出一个几年前买的小瓷壶，壶嘴有点歪，壶盖也磕掉一小块，但胜在壶身是白瓷，能透出茶色。又找了个小小的公道杯，两个比酒盹大不了多少的品茗杯。这一套家伙什儿摊在桌上，瞬间把我的小书桌变成了一个“茶席”。看着它们，我心里竟然有点紧张，仿佛不是要喝茶，而是要完成一个什么重要的仪式。

一、选茶：与一片春天的相遇

煎茶，第一步自然是选茶。这可不是随便抓一把就行。我后来才明白，煎茶对茶叶的要求，挺高的。它不像普洱，可以越陈越香；也不像红茶，讲究的是发酵后的醇厚。煎茶，尤其是绿茶，喝的是一个“鲜”字，是一个“活”字。它就像春天本身，短暂、娇嫩，稍纵即逝。

选茶有几个硬指标。是产地。好茶是有风土的，就像好酒有它的葡萄园。龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛峰……这些都是大名鼎鼎的产地。我那天选的，就是产自杭州西湖边的明前龙井。所谓“明前”，就是清明节前采摘的茶。那时候的茶树，经过一冬的休养，积蓄了全部的养分，芽叶特别肥壮，内含物质也最丰富。用我们老家的话说，就是“攒了一冬的劲儿”，泡出来那股子鲜灵劲儿，是别的时候比不了的。

是形态。好的绿茶，干茶形态往往很漂亮。比如龙井，是扁平挺直的；碧螺春，是卷曲成螺的。色泽应该是嫩绿、翠绿，甚至是带着点糙米色的黄绿，那种死气沉沉的墨绿色，多半是工艺不到位或者存放久了。我捏起一小撮罐里的茶叶，放在掌心，是那种扁平光滑的豆绿色，闻起来有一股淡淡的、类似炒豆子的香气，但又不完全是，里面还夹杂着一丝青草的鲜爽。嗯，这茶，有“活”气。

最后是香气。干茶的香气很重要，它预示着茶汤的风味。我凑近鼻子使劲闻了闻，除了那股子豆香，还有一种很清新的感觉，像是刚割过的草地，又像是雨后森林里的气息。这种香气不浓烈，但很“正”，不杂。如果闻到一股青草味过重，甚至有点“臭青气”，那说明茶叶杀青做得不好；如果闻不到什么香气，或者有股陈味，那这茶基本就废了。

二、择水：茶的一半，是水

古人说“水为茶之母”，这话一点不假。我以前喝茶，从来不用心选水，自来水烧开就完事了。后来才慢慢体会到，不同的水，泡出来的茶，味道简直是天壤之别。煎茶，对水质的要求更高。水不好，再好的茶叶也给毁了。

什么样的水才算好水？简单说，就四个字：清、活、甘、冽。

• 清，就是无色透明，没有杂质。浑浊的水，肯定不行，泡出来的茶汤也会显得混浊，看着就没食欲。
• 活，就是流动的活水，不是死水。古人喜欢用山泉水，就是因为山泉水在山中流淌，富含氧气，而且经过层层过滤，比较干净。我们现在用自来水，最好能先放一会儿，让里面的氯气挥发掉。
• 甘，就是入口有甜味，而不是涩味。好水喝起来是顺滑的，甚至有一丝丝甜。这通常是因为水中含有适量的矿物质，但又不多。
• 冽，就是水要清凉。古人甚至讲究用冰泉，夏天用冰镇过的泉水泡茶，那滋味，想想都美。我们当然不可能天天弄冰泉，但至少水不能是温的，最好是刚从水龙头里接出来的凉水。

那天晚上，我犹豫了一下，是直接用自来水，还是去楼下买瓶装的纯净水。最后我还是选了纯净水。倒不是说我自来水有多差，而是想追求一种极致的纯粹。我想尝尝，在没有水味干扰的情况下，这罐明前龙井，究竟能释放出怎样的滋味。

三、器皿：无声的伙伴

前面说了我翻出来的那套歪歪扭扭的茶具。煎茶的器皿，不必名贵，但一定要“合用”。它就像一个无声的伙伴，默默地帮你把茶的最好一面呈现出来。

我用的那个小瓷壶，学名叫做“随手泡”或者“茶壶”。选茶壶有几个要点：一是材质。陶瓷是最好的选择，尤其是紫砂和白瓷。紫砂透气性好，能“养”，泡出来的茶汤醇厚；白瓷则不吸味，能真实地反映茶汤的色泽和香气。我那个是白瓷，就是为了看茶汤的嫩绿色。二是容量。煎茶不宜大，一泡茶，也就150到200毫升的容量就够了。水太多，茶叶泡不开，滋味也淡。三是壶嘴。壶嘴要出水顺畅，断水干净，不能“流口水”，不然倒茶的时候弄得一桌子都是，就煞风景了。

公道杯和品茗杯，就更简单了。公道杯的作用是均匀茶汤。因为壶里泡出来的茶，前三泡和后几泡的浓度不一样，倒进公道杯里，再分到各个小杯里，大家喝到的滋味才一致。品茗杯，小一点好，方便聚香，也方便小口品啜，不像大茶缸子，一口下去，茶味和感受都被冲淡了。

除了这些，还有一样东西很重要，就是茶盘。我的茶盘就是一个大木托盘，上面铺着茶巾。它的作用是接水、接废茶，保持桌面干净。虽然我那晚只是一个人喝，但仪式感还是要有的嘛。

四、温杯洁具：唤醒茶与器

万事俱备，就差开始了。但煎茶的第一步，不是放茶叶，也不是烧水，而是“温杯洁具”。这听起来有点像废话，但非常关键。

我先把那个小茶壶、公道杯和两个品茗杯都摆好。另起一壶水烧开。为什么要另起一壶？因为煎茶讲究用“活火”，就是那种刚刚沸腾、翻滚着小气泡的水，不能用那种已经开了很久、“老”了的水。老水氧气少，泡出来的茶汤会显得“死气沉沉”。

水开了，我提着壶，先把滚烫的水冲进小茶壶里，再倒进公道杯，最后分到两个品茗杯里。这一套动作下来，每个器皿都被烫得滚烫。我并没有急着倒掉这些水，而是让它们在里面“坐”一会儿，大概一分钟左右。这有两个目的：第一，杀菌消毒。虽然我的茶具看起来干净，但谁也不知道有没有看不见的细菌，用开水烫一遍，心里踏实。第二，预热器皿。这很重要！茶具是冷的，如果直接把滚烫的热茶倒进去，温度骤降，会严重影响茶汤的香气和滋味。就像冬天你用冷水洗脸，会打个激灵一样，茶也会被“激”着，香气就出不来了。预热过的器皿，就像温暖的怀抱，能让茶叶在第一时间舒展开来，尽情释放它的精华。

时间差不多了，我把壶里、杯里的水全部倒掉。这时候，茶盘上的茶巾可以派上用场了，把杯底的水渍擦干。整个茶台，变得干干净净，温热而干燥。嗯，准备工作做完了，感觉整个人的心也静了下来。

五、投茶：茶与水的初见

接下来，是整个煎茶过程中，最让我心跳加速的一步——投茶。也就是往茶壶里放茶叶。

放多少茶叶呢？这是个大学问。放少了，茶味淡，没意思；放多了，茶味苦涩，也难喝。这个量，没有一个绝对的标准，它取决于茶叶的种类、茶壶的大小，还有你个人的口味偏好。有一个经验法则，叫做“茶水比”。对于绿茶，茶水比大概是1:50到1:60之间。也就是说，如果你用150毫升的茶壶，大概需要2.5克到3克的茶叶。

我没有电子秤，怎么量呢？老茶客们都有自己的办法。最常用的就是“估量法”。比如，龙井这种扁平的茶，大概就是盖住壶底，再稍微高出一指指节厚的一层。我捏起一小撮茶叶，看着它们从指缝间滑落，心里默数着，大概就是三克左右。把它们小心翼翼地放进已经预热好的茶壶里。看着那些翠绿的茶叶静静地躺在壶底，我忽然有种奇妙的感觉，仿佛是春天被我把一小块，给“请”进了家里。

六、冲泡：水为茶之魂

投茶完毕，最核心的环节来了——冲泡。这可是煎茶的“灵魂”所在，水温、手法、时间，每一个细节都决定着茶汤的最终味道。

1. 水温

这是煎茶最容易出错的地方。很多人以为泡茶就得用100度刚开的沸水，这是个误区。尤其是绿茶，它娇嫩，水温太高，会把茶叶“烫熟”，茶叶中的茶多酚、氨基酸这些物质就会被过度破坏，泡出来的茶汤不仅苦涩，还会有一股“熟汤味”，完全失去了绿茶本该有的鲜爽。

泡绿茶，水温应该多少呢？80到85度是最理想的。这个温度，既能激发出茶叶的香气，又不会把它烫坏。怎么判断水温呢？老茶客们会看水的状态。刚从水壶里倒出来的水，是“一沸”，像鱼眼一样，冒出小气泡，这时候水温大概是75-80度。等水壶边缘冒出像珠子一样大的气泡，水声如松涛，就是“二沸”，这时候水温就到90度以上了。我们泡绿茶，就要在“一沸”将未沸的时候，或者等开水倒进一个“公道杯”里晾个十几秒，水温降下来再冲泡。

我那天，是等水开了以后，把水倒进公道杯里，盖上盖子，等了大概二十秒，感觉杯壁已经不烫手了，才开始冲泡。

2. 手法：高冲低斟

冲泡的手法，也有讲究。讲究的是“高冲”。就是要把水壶抬得高一些，让水流从高处冲下来，有力地击打在茶叶上。这样做的好处有两个：一是利用水流的冲击力，让茶叶在水中翻滚，更好地舒展；二是让水和空气充分接触，增加水中的氧气，激发茶香。水流要细而有力，沿着茶壶的内壁或者茶叶的旋涡处注入，而不是直接“当头棒喝”式地砸在茶叶上。

水呢，当然是要加满。加满后，盖上盖子。这时候，你会看到壶盖的缝隙里，有白色的水汽冒出来，还伴随着一阵阵清新的香气。那一刻，整个房间里，都弥漫开了春天的味道。

七、出汤与分茶：时间的艺术

茶叶在壶里泡了多久，就该倒出来了？这就是“出汤”的时机。这个时间，非常考验人的耐心。

对于绿茶，尤其是明前这样细嫩的茶，出汤一定要快。第一泡，大概也就15到20秒就够了。时间再长，茶多酚就会大量析出，茶汤就会变苦。我一般是用一个计时器，或者在心里默数，数到“一百零一、一百零二……”差不多就差不多了。

出汤的时候，动作要快、要稳。把茶壶里的茶汤，迅速而平稳地全部倒进公道杯里。这一步，叫做“沥干”，要把茶汤一滴不剩地倒出来，不然留在壶底的余温，还会继续焖煮茶叶，导致下一泡茶过浓、过苦。倒完后，可以把壶盖打开，让壶里的热气散一散，也给茶叶一个“喘息”的机会。

茶汤进了公道杯，香气就更加集中了。我端起公道杯，轻轻晃动一下，让茶汤均匀，开始分茶。分茶的时候，要从公道杯的低处开始，让茶汤平稳地流入每个品茗杯，尽量做到“分茶均等”，每一杯的浓度都一样。分完后，把品茗杯轻轻端起，放在面前。

八、品饮：与茶对话

终于，到了最激动人心的时刻——品饮。

我端起第一个品茗杯，先不急着喝。先把杯子凑到鼻子下面，轻轻地闻。哇，那香气比干茶的时候要浓郁、复杂得多了。是清新的豆香，是雨后青草的鲜爽，还有一丝丝若有若无的兰花香。香气从鼻腔钻进去，直冲天灵盖，感觉整个人都清醒了。

才是喝茶。喝的时候，不能大口猛灌，要“啜”。就是让茶汤在口腔里打一个滚，充分地接触舌头、上颚、两颊。第一口下去，感觉茶汤非常顺滑，几乎没有苦涩味。一股鲜爽的味道迅速在口腔里弥漫开来，舌尖能感觉到一丝丝甜，两颊则是微微的、清爽的回甘。咽下去之后，喉咙里会留下一种甘润的感觉，而且香气会从喉咙深处返上来，这就是所谓的“喉韵”。

我闭上眼睛，细细地回味着这一口茶汤。感觉整个身体都放松下来，之前绷紧的神经，仿佛被这股清泉给温柔地抚平了。窗外是城市的喧嚣，但在这个小小的茶席前，我仿佛进入了一个宁静的世界。那一刻，我忽然明白了，煎茶，哪里是什么慢功夫，分明是一种与自己、与自然对话的方式。它让你在忙碌的生活中，停下来，去感受那些被忽略的美好。

第一泡喝完，我又开始第二泡。第二泡的水温可以稍微高一点，时间也可以延长到20秒。茶汤的滋味会比第一泡稍微醇厚一些，但那份鲜爽依然还在。第三泡，第四泡……每一泡，都有细微的变化。就像一个人，在不同的时间，有不同的面貌，但他的本质，始终在那里。

等我喝到第五泡，茶味已经淡了很多，但那份清雅的香气，却依旧萦绕不散。我把茶叶倒在茶荷里一看，那些原本扁平的茶叶，已经完全舒展开来，变成了一个个小小的“雀舌”，嫩绿的叶片在灯光下显得格外鲜活。这，就是茶叶生命的第二次绽放吧。

那一晚，我一个人，就着那一点点昏黄的灯光，喝完了一整壶茶。没有说话，没有思考，只是静静地感受。茶喝完了，人也平静了。工作上的烦恼，好像也没有面目可憎了。

从那以后，我成了煎茶的“俘虏”。我不再觉得它麻烦，反而很享受这个过程。它让我明白，生活里，除了快，也需要慢。除了奔向目标，也需要停下来，看看路边的风景，闻闻空气里的花香。煎茶，就是这样一道风景。它不只是一杯饮料，更是一种生活态度，一种在平凡日子里，为自己寻找诗意和仪式感的方式。

现在，每当我感到疲惫或者迷茫的时候，我都会为自己煮一壶茶。看着茶叶在水中翻滚，闻着满室的清香，品着那口回甘，我就会觉得，无论外界如何变幻，只要心里有一片宁静的茶席，就什么都不怕了。