乌龙茶

好一点的乌龙茶

说到喝茶，我以前一直觉得乌龙茶都差不多，就是那种有点香、有点涩的茶。直到去年去福建出差，被朋友拉着逛了一趟茶山，才真正明白，原来乌龙茶的世界，比我想象中要精彩得多。那天下午，坐在茶农家的院子里，看着老师傅用他那双布满老茧的手，慢悠悠地冲泡着一泡铁观音，阳光透过竹帘洒在茶汤上，那股兰花香混着泥土的气息，一下子就把我迷住了。从那天起，我开始琢磨，到底什么样的乌龙茶才算“好一点”的。

“好一点”这个词，听起来挺简单的，但真要落到实处，却没容易。它不是指最贵的，也不是说名气最大的。对我来说，“好一点”更像是一种刚刚好的状态——香气舒服，口感顺滑，喝完之后心里是暖的，是满足的。就像我们找朋友，不是非要找最完美的，而是那个能聊到一块儿，让你觉得自在舒服的。好一点的乌龙茶，大概就是茶里的“好朋友”吧。

先从“乌龙”这两个字说起

很多人以为“乌龙”是茶叶的品种，不是。乌龙茶，也叫青茶，属于半发酵茶。这个“半发酵”，就是它最神奇的地方。绿茶不发酵，红茶全发酵，乌龙茶卡在中间，发酵程度从20%到70%不等，这就造就了它丰富多彩的风格。有的像绿茶那样清新，有的又接近红茶的醇厚，还有的自己独树一帜，带着独特的花果香。

为什么会有这么大的差别呢？这就要提到乌龙茶的制作工艺了。它比绿茶多了道“摇青”的工序。你可以想象一下，把新鲜的茶叶放在一个竹筛里，轻轻摇晃，让茶叶边缘互相碰撞、摩擦。这个动作有点像我们揉面团，目的就是让茶叶的细胞壁破损，里面的茶多酚和空气接触，开始氧化。摇青的轻重、次数，还有后面的发酵、烘焙，每一步都会影响茶叶最终的香气和味道。同样是乌龙茶，安溪的铁观音和武夷岩茶，喝起来感觉完全不同，这背后就是工艺的魔力。

怎么才算“好一点”？——看、闻、泡、品

要想找到好一点的乌龙茶，不能只听别人说，得自己动手去感受。我总结了一套笨办法，虽然不专业，但挺管用的，就是“看、闻、泡、品”这四步。

看：先跟茶叶打个照面

拿到一包茶，别急着泡，先看看它的样子。

• 干茶的颜色： 好的乌龙茶，颜色不会是死气沉沉的一种颜色。比如铁观音，是砂绿或墨绿，油润有光泽，叶片还带着白霜，那是好茶的表现。而武夷岩茶，色泽乌褐带宝光，看起来就很有分量。如果茶叶颜色过于鲜艳，或者暗淡无光，就要小心了。
• 干茶的形态： 整碎程度和条索的紧松也很重要。有的茶是紧结的半球形或球形，比如铁观音和冻顶乌龙，说明做功足，耐泡。有的是条索状的，比如单丛和岩茶，形态舒展，显得很精神。如果茶叶碎得厉害，或者看起来很松散，可能品质就一般。

我以前买茶，就只看包装，后来才发现，茶叶本身的样子，藏着很多秘密。有一次我买了一大包看起来很漂亮的“金观音”，结果干茶颜色太均匀，像染过一样，泡开后味道就很单薄，完全没有传说中的花果香。从那以后，我就学精了，先看干茶，心里大概就有个谱了。

闻：香气是乌龙茶的“灵魂”

闻香，是品茶最享受的一步。闻的时候，可以分两步：一是干香，二是湿香。

• 干香： 闻干茶，感受它本身自然散发的香气。好的乌龙茶，干香是纯正的，不会有杂味、异味。比如清香型的铁观音，干香是清新的兰花香；浓香型的，可能带点炒米香；而单丛，那香气就更复杂了，可能是蜜兰香、杏仁香，甚至是姜花香，非常迷人。如果闻起来有烟味、焦味，或者像陈旧物品的味道，那这茶可能就存坏了。
• 湿香： 就是茶叶泡开之后，盖子或者茶汤上飘着的香气。这个香气比干香更真实，也更能体现茶叶的品质。好茶的湿香，是高扬而持久的，不会是一飘就散。你把盖子拿在鼻子下闻，香气会一层一层地出来，变化很丰富。如果香气很弱，或者很“死板”，那茶的品质就不怎么样了。

记得有一次喝一泡武夷山当地朋友送的“肉桂”，刚一揭开盖碗，那股辛辣又带着花果的香气就直冲天灵盖，我当时就“哇”了一声。朋友笑着说，这就是“岩韵”里的“桂皮香”，是好肉桂的标志。那一刻我才明白，原来香气真的能让人瞬间“上头”。

泡：好茶是“泡”出来的

泡茶的过程，也是和茶叶对话的过程。不同的乌龙茶，泡法也不一样。我这里说的不是什么高深的茶艺，就是一些能让茶叶“舒舒服服”泡开的基本方法。

• 水温： 乌龙茶都比较“耐泡”，水温一定要高，最好是100度的沸水。水温不够，茶叶里的香气和滋味就出不来，泡出来的茶汤就会显得“水水的”，没有味道。
• 器具： 新手的话，用白瓷盖碗最好。它不吸味，能真实地反映茶叶的香气和汤色，而且大小也容易控制。紫砂壶当然也好，但需要养，而且不同壶泡出来的味道会有细微差别，对新手来说有点复杂。
• 出汤： 这是最关键的一步。茶叶放多少，泡多久，直接影响口感。盖碗泡乌龙茶，茶水比大概在1:15到1:20之间，比如5克的茶，用75-100毫升的水。第一泡“洗茶”，快速倒掉不喝。从第二泡开始，出汤时间可以快一点，大概5-10秒，后面逐泡延长。看到茶叶舒展开来，汤色变得明艳，就可以出了。千万不要闷泡，不然茶汤就会变得又苦又涩，把好茶都糟蹋了。

我刚开始学泡茶，总是掌握不好时间，不是泡太淡就是泡太浓。后来我师傅教我一个办法：看着茶叶，它刚一舒展开，差不多就是时候了。这个方法很土，但很有效。泡茶这事儿，急不得，得有耐心，等茶叶自己告诉你什么时候最好。

品：喝的是茶，更是感觉

最后一步，就是喝茶汤了。好一点的乌龙茶，喝起来是什么样的呢？

• 口感： 茶汤入口，应该是顺滑、不涩口的。即使是一些口感比较“霸气”的岩茶，它的“霸气”也应该是醇厚的，而不是苦涩的。好的茶汤，你能感觉到它的“厚度”，就像米汤一样，有质感，而不是像白开水一样稀薄。
• 滋味： 乌龙茶的滋味很丰富，有清甜的，有醇厚的，有回甘的。回甘，就是喝完之后，喉咙里泛起的一丝甜味，而且能持续很久，这是好茶的重要标志。还有“喉韵”，就是茶汤咽下去之后，喉咙深处那种舒服的、清凉的或者温润的感觉，很美妙。
• 叶底： 喝完茶，别急着把茶叶倒掉，看看泡开的叶底。好的茶叶，叶底是柔软有弹性的，颜色是均匀明亮的。如果叶底僵硬、破碎，或者颜色暗淡，那茶叶的品质可能就不太好。

我印象最深的一次，是在潮州喝一泡老丛单丛。那茶汤入口是醇厚的蜜香，但咽下去之后，喉咙里慢慢泛起一阵清凉的“山韵”， lasted很久很久。那种感觉，就像在炎热的夏天，喝了一口清冽的山泉，从喉咙一直凉到心里。那一刻，所有的烦恼好像都消失了。我想，这就是好茶带给人的慰藉吧。

不同风格的乌龙茶，怎么选？

乌龙茶的家族很大，风格各异。对于新手来说，可能会挑花眼。这里我就简单介绍几个主流的品类，帮你找到自己喜欢的“那一款”。

当然，乌龙茶远不止这些，还有台湾的东方美人、福建的水仙等等。每个品类下面，还有无数的小分支。最好的办法就是多喝，多尝试。就像我们交朋友一样，见的多了，自然就知道谁是那个“对的人”。

一些心里话：关于买茶和存茶

想跟大家掏心窝子聊聊买茶和存茶的事儿。

买茶，千万别贪便宜。好一点的茶，价格肯定不会太低。茶农种茶、做茶，都是辛苦活，成本在那儿。那些几十块一大包，号称“大师手作”的茶，多半是智商税。我建议，刚开始买茶，可以先从一些有口碑的小品牌或者茶农直销的开始，量少一点，多试几种。记住，一分钱一分货，这话在茶圈里，是真的。

存茶呢，乌龙茶比较娇气，对环境要求高。就是避光、密封、防潮、防异味。清香型的铁观音，最好放在冰箱里冷藏，尽快喝完。浓香型和焙火重的岩茶、单丛，可以常温密封保存，让它继续转化，滋味会更醇和。我自己的经验是，买回来的茶，最好用锡箔袋或者陶瓷罐密封好，放在家里阴凉干燥的地方。千万别跟有味的食物放在一起，不然茶叶会“串味”，那就前功尽弃了。

喝茶喝的是一种心情，一种生活态度。不用搞得复杂，也不用追求什么高大上的仪式感。找一个安静的下午，泡一壶自己喜欢的“好一点的乌龙茶”，看着茶叶在水中舒展，闻着满屋的香气，小口小口地品，那一刻的宁静和满足，就是喝茶最大的意义。愿我们都能在茶的世界里，找到那份属于自己的“刚刚好”。