绿茶

二、现代普洱茶制程和类别

为何是说现代普洱茶，首先是因为1973年之前还没研究出熟茶工艺，也就是说历史上所指的普洱茶是生茶，按2008年对普洱茶定义的国家标准来看，国家标准中规定，普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类。其次，古代也即是传统的普洱茶制法与现在的制法也有很大的不同。<

/p>

普洱茶制作与流程

生茶制程：萎凋—杀青—揉捻—解块—毛茶干燥—拼配（或者非拼配）—蒸压成型—干燥

熟茶制程：萎凋—杀青—揉捻—解块—毛茶干燥—毛茶分级—渥堆发酵—灭菌—拼配—蒸压成型—干燥

由以上可见，生茶与熟茶的工艺差别在于熟茶在原料制成青毛茶后，经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶茶品，而生茶则没有。

传统制法为全手工制法，现代制法里已出现了大量的机械设备；现代的普洱茶生产工艺，与历史上所提及的普洱茶工艺中也多出了一种熟茶工艺，普洱生茶与普洱熟茶因为制程不同，所以无论从口感和陈化效果来看都已全然不同，从而形成了普洱茶有二类风格茶品。

熟茶因为属于通过人工渥堆发酵后，使茶性趋向温和，作用以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味等刺激性，使滋味变醇，消除青臭气，提早改变茶的寒凉性质并缩短其陈化阶段。

生茶却因特殊的工艺性，大量保持了茶叶内的活性物质，因茶叶内酵素残留和微生物胞外酶参与下，茶滋在陈放转化过程中变得更丰富多彩，更因云南十里不同天的独特气候，成就了普洱生茶“山山不同味”“岁岁自精彩”。就算是同年，同季但不同产区之间的茶叶，形、色、香、质，难有相同的特点。如果在通过存放转化后，茶叶更因为存放地域气候的影响、存放环境的因素不同、存放方式不同等影响，就算是相同一款名称的茶品，都有很大的变化，甚至在滋感表现里已“各自不同”。因这种特殊性，也正是普洱茶生茶的魅力所在。

近年来，熟茶少见争议和讨论，大厂家在技术配方成熟，及生产规模方面，私人或小厂家难以争锋。如勐海厂的大益熟茶一直引领着市场。在普洱茶生茶方面，各地茶人、普洱茶爱好者围绕着“大树与台地”，“拼配与纯料”，“干仓与湿仓”，“年份长短”等话题争论不休，各自有理，但也各难自圆其说，主观理论充斥普洱茶界。

依我看来，以上对于普洱生茶的种种争论已属舍本逐末。先把生长形态放一边，先把成茶方式放一边，先把干、湿分辨放一边。在原料保证制程正常的前提下，咱们就先从最简单最直观的“内质”说起。茶内质是什幺？茶内质不是科学数据，茶内质不是树龄长短，茶内质不是名山名寨，不是茶品的年份长短！那幺茶内质是什幺？用最简单最直观的话来说，茶内质就是浸泡出的茶汤表现出的滋味协调性、风味的持久性，和茶性的渗透力。去理解协调性、持久性、渗透力这三个名词，是否比花大精力去研究树龄、纯料、干仓或湿仓等更易明白？普洱茶的陈化年份能说明什幺？老茶就一定等于好茶？老茶就等于有品饮价值？老茶一定比新生茶好喝？这一切，肯定是不一定。

目前，普洱茶最大之乱并不是主观思想的乱，而是茶品价格与品饮价值没等同标准。何为好茶？下文再细说。